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第四十二章（第2页）

1、海虾富含三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。

2、增强人体免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。

3、常吃鲜虾，温酒送服，可治肾虚阳痿，畏寒，体倦，腰膝酸痛等

4、虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱。

5、丰富的矿物质（钙，磷、铁等），含碘和蛋白质，对人类健康有益

章鱼：

章鱼性味甘、咸、平。能补血益气，催乳生肌，与墨鱼相似。

加吉鱼：

1、加吉鱼煨汤味道鲜美，且可解酒。

2、加吉鱼可“一鱼两吃”，加吉鱼头含有丰富胶质和大量脂肪。

鳗鱼：

1、含很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇，中老年人的保健食品。

2、富含“脑黄金”的dha和epa，比其他鱼类高，对预防心血管疾病有重要作用。

3、富含钙质，常食能使血钙值有所增加，对预防骨质疏松有一定效果。

4、鳗鱼的皮，肉有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容，延缓衰老，称为“可吃的化妆品”。

5、有补虚养血，祛湿，抗痨等功效，是久病，虚弱，贫血，肺结核等病人的良好营养品。

6、鳗的肝脏含有丰富的维生素a，是夜肓人的优良食品。

海胆：

1、海胆卵所含的脂肪酸对预防心血管疾病有很好的作用。

2、中医认为海胆卵有味咸，性平，具有软坚散结，化痰消肿之功效。

3、海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵，海胆籽，海胆黄，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8—15%

赤贝：

1、食用贝类，常有一种清爽宜人的感觉，对解除一些烦恼症状有益。

2、高胆固醇，高血脂体质的人及患有支气管炎，胃病的人尤为适合食用。

3、为发物，有宿疾者应慎食，贝类性多寒凉，脾胃虚寒者不宜多吃。

飞鱼子：

1、飞鱼学名燕鳐，又名文鳐鱼。飞鱼子（卵）的营养价值高于飞鱼本身

2、飞鱼初夏产卵，我国主产南海和东海南部，海南岛东部和南部海区产量较多，4-5月为捕捞旺季。

扇贝：

1、扇贝剌身料理带来了纯粹清甜的海洋般鲜美味道，是高蛋白，低能量的健康食品。

2、是我国沿海的主要养殖贝类之一。中国人所食用的扇贝主要来自广东地区。

北极贝：

1、北极贝在50到60米的深海底缓慢生长，耗时12年，因而形成天然独特的鲜甜味道。

2、捞获后的北极贝直接在船上加工灼熟，并急速冰冻处理，解冻后即食。

3、北极贝脂肪低，营养价值高，富含铁质，可抑制胆固醇。

4、对人体有良好的保健功效，滋阴平阳，养胃健脾等作用。是上等的食品药材。

三文鱼籽：

1、富含不饱和脂肪酸。能有效降低血脂和血胆固醇

2、所含的奥米ga-3脂肪酸能增强脑功能，防治老年痴呆和预防视力减退。

3、能有效预防糖尿病等慢性疾病的发生；常食用能有效地降低高血压和心脏病发病率；对预防和治疗关节炎和乳腺癌有益。

4、鱼肝油中富含维生素d等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。

食用指南编辑

刀具

日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

切法

食用刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。

装盘

盛刺身的器皿必须用浅盘，一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。

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