630看书网>米其林三星餐厅 > 第188章 一口能上天（第1页）
第188章 一口能上天（第1页）
“雪花蟹斗！”
“雪花蟹斗？”
第一个是叶佳怡的诧异，现在做雪花蟹斗的馆子已经不多了，只有一些传统的老馆子和档次高的大饭店才会有这道菜。
没办法，费事、费时、费工，相较于其它菜，卖不上价格。
一份蒸螃蟹，就是刷刷上锅蒸熟，然后赚你个一两百。
但雪花蟹斗费那么大事儿，最后一道菜也只能赚你个一两百。
你说谁愿意去做？
第二个于小二的疑问，他一个帝都人，普通家庭，还真没尝过雪花蟹斗。
这道菜具体是什么口味，他的脑海中没有一个直观印象，造成了他现在一脸懵逼。
陈阳简单看了一下金卡菜谱中关于雪花蟹斗的描述。
费工的事情，刚刚老两位已经帮忙解决了。
下面就要进行正式的操作。
这里面有几个要提前搞清楚的地方。
所谓蟹斗，就是蟹壳，这个很好理解，螃蟹的背壳长得特别像以前盛米的小斗，对，就是《多收了三五斗》的那个“斗”。
而雪花，则是由鸡蛋清打发而成。
西点中有很多这种打法，但华国料理这种手法也很多。
比如芙蓉虾仁。
就是用鸡蛋清打发后，炒成云絮状跟虾仁一起上桌，那一口下去，软绵滑嫩，食之一生难忘。
制作雪花蟹斗，根据配方流程，先要拨出蟹粉一斤二两备用。
然后起锅烧猪油，待五成热时，放入葱末炸香。
这时放入蟹粉，轻轻拨动炒和，接着，加绍酒、盐糖、姜末、鸡汤烧沸。
注意，这里配方中特地强调，一定要盖盖焖烧。
据陈阳估计，这应该是让绍酒在锅里充分挥发，散去螃蟹腥气。
而螃蟹属于大寒的食材，华国人吃蟹，总要配上点生姜，姜末应该就是这个作用。
小火焖烧两分钟后，再将火开大，这时候再放入猪油7钱，湿淀粉勾芡，起锅分装在蟹斗内。
看到这个步骤，叶佳怡就笑了：“师兄，这个跟日料里的芝士蟹宝有点像哦”
陈阳点了点头：“造型有点像，但那玩意不行，吃在嘴里的味道太单一。肯定没有这个好吃！”
说到芝士焗蟹宝，小二终于对这道菜有了一个初步的印象。
“那玩意我最喜欢吃了，每次去菊料我都要点两个！”小二脱口而出。
叶佳怡尴尬得笑了笑：“小二哥，你下次去菊料还是别点这道菜了！”
小二疑惑地问：“为啥？”
陈阳笑道：“师妹家里肯定用的成品蟹宝，根本没啥蟹肉。里面你吃到的除了芝士就是蟹棒。”
说完还补刀：“蟹棒这玩意，网上成本大概一块钱一根。马苏里拉芝士，撒上一点，成本也大约在一块钱，成品的蟹宝配上死蟹壳成本三毛，嗯，成本两块三！”
小二听完整个人都不好了。
叶佳怡一脸无奈：“师兄，下次这些日料里的秘密再也不告诉你了！”
……
雪花蟹斗做到这里，就算完成了一半。
但最难的部分来了。
制作雪花。
前面说了，制作雪花要用鸡蛋清打发成泡沫状。
体力活自然是小二来做，可怜的小二一边用竹筷搅打蛋清，一边想着之前吃的蟹宝，心里满不是滋味。
等鸡蛋清成为云朵一般的发蛋，陈阳将他们均匀分开，放在抹了猪油的盘子上，然后在每朵“云彩”上面放上火腿末和香菜末点缀。
“上笼咯！”陈阳将盘子放在蒸箱里。
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