630看书网>美食记者张聚 > 第二章 印度飞菜（第1页）
第二章 印度飞菜（第1页）
美食是艺术与技术结合，谁说美食不能好吃好看又好玩呢。
飞鱼君今天就去了印度街头，寻找民间的一道绝活——飞菜！
今天飞鱼采访到的是阿三哥，阿三哥肤色黝黑，开了一家街头的大排档。
别看飞菜名字取得稀奇古怪，它当然也是地里长出来的，就是新鲜的空心菜。
阿三哥自家种了几亩菜地，今天早上飞鱼就跟着他去了菜地里拔菜，早上的菜一个字——鲜。
“地里的蔬菜，这都是大自然母亲的恩赐。”
这湿地里长着的空心菜叶子翠绿，空心菜的水分含量相当高，所以掐菜的时候能听到一声脆响。
阿三哥告诉我，空心菜作为蔬菜虽然好吃，在取材的时候相当考究，空心菜有新老之分，老空心菜的藤上有突起，而新菜的藤上却是非常光滑柔嫩的，老菜的菜质不脆、塞牙，在地里直接拔了做家禽的饲料。
阿三哥在地里拔了一大把空心菜，分量足够10多份了吧？我问他客人很多吗，他说，这么多只够做一份。
“空心菜炒了之后缩水很厉害，一斤左右的空心菜，只做得了一盘。”
在处理菜的时候，阿三哥只取了菜顶端两三寸长的嫩尖，这样一道菜留下来可食用的素材也就所剩无几咯。
阿三哥洗菜的时候，也是先粗洗一次，去掉菜叶表面的泥沙，然后在清水里一根一根洗净，用拇指和食指轻轻揉搓空心菜较粗的茎，这个过程中把一些枯萎的叶和一些难以清洗的部位择掉。
“阿三哥，这菜叶上面怎么有这么多被虫咬过的洞？”
阿三哥解释说：
“印度这边比较落后，农药成本高了。”一想，还真是这么回事。
“您放心，客人，虫都能吃，人也能吃的！”
这句话，倒是让我觉得相当亲切自然。
洗菜时一定不能伤到菜叶，否则就会让菜的品质降低，那新鲜的绿菜叶，一看就让人很有食欲。在自然当中，绿色是最能让人心旷神怡的颜色。
“阿三哥，在印度男人一般不在厨房，为什么你会当厨师？”
“厨房是很神圣的地方，所以你要怀着敬畏之心做菜，不管男人女人。”
从阿三哥的理念可以看出，印度人对于吃，已经不是一种生理需求，而是一种信仰。
厨房干净整洁，通常是一个厨师良好职业品德的体现，虽然条件有限，后厨连墙都没有，是直接搭的板子，可是我们可以清楚地看到这里餐具上没有一点油污，菜板整齐地放在一起。
“听说印度人很喜欢吃咖喱？”
阿三哥的厨房里也备好了咖喱，这种浓香、辛辣的调味料，刺激舌头，让人的味蕾在麻辣辛香中无法自拔！当然，它不是今天的主角。
一勺菜油下锅，用小火热锅，放入少量蒜粒，大蒜能有效地增香。
蔬菜过油的好处，一是不粘锅，二是能保留菜的美味，让菜的汁液不会挥发走。
当油温合适的时候，阿三哥将那一大篮的空心菜放入锅内翻炒，保证各个部分受热均匀，蔬菜过火的时间越短，味道越鲜美，所以这个过程需要大火爆炒，稍不留意，就会糊锅，让一道菜失去生命。
不到一分钟的时间，随着菜的水分流失，很快就瘪下来，只留下了一盘的分量，但是根根都是精华。
整道菜的烹饪阶段展示了一名厨师对火候的掌控，只用了两三分钟，阿三哥瞅准菜已经到达了完美的八成熟，将拿着锅柄使劲一翻，用勺子接住菜，滤去油汁，整个过程干净利落。
这时锅里的菜已经和油分离，所有路边的人都停下来注视着这道“飞菜”最激动人心的时刻！阿三哥请的助手不停地往对面走，这时我才发现，原来客人坐的地方都是在街对面，隔了差不多有20多米，难道这菜还真的要飞出去？
阿三哥端起锅，背对着对面，锅越过脑顶往身后一抛，一团空心菜在空中划过一道完美的弧线，到达了对面助手手里的盘子中。
“好！”
大家都在为这精彩的美食表演鼓掌，谁说美食不能这样玩？
洗菜择菜烹菜的工序简单干脆，但是每一步都反映了一名厨师的认真态度，还有多年来的经验。
我眼睛一动不动地看着这盘菜，阿三哥的表演却是吸引人，这身手，都可以去奥运会掷铁饼了。但是主角还是这道菜。
盘子是一只大瓷盘，看样子是中国的瓷器，上面刻了瓷窑的印，一团空心菜落在盘子里，慢慢地舒展开，就像慵懒的美人。
我用筷子夹起了两根，因为一根实在不够塞牙缝，咬下去的时候，味道很淡，调味的时候，阿三哥只加了一点盐，他说这样做的目的是让菜本身的鲜味不被掩盖。
的确，我闻到了菜那种香气，阿三哥烹饪时并没有把菜做到十分熟，那样菜就老了，食材原本的鲜味就损失了一多半，口感大打折扣。
这道菜从取材和意境上来说远比不上顶级厨师做的料理，可是它就像看惯了城市风景的人突然走到了乡村，找到了许久不见的自然之美。
我还是比较好奇阿三哥如何调味，如何判断一道空心菜到达了完美的八分熟阶段。他笑着说：
“首先根据菜的颜色，当锅里的空心菜还没有完全过油时，菜的水分太足，是生的；而空心菜发黄了，就是老了。当菜的颜色就像春天的绿色一样时，你觉得很舒服，那就合适了。”
“还有就是闻味道，当菜的清香弥漫开来时，那就是食材最鲜美的时刻，能够满足人感官的享受。”
原来还要靠鼻子，据说顶级的香奈儿香水，她的品香师可以用鼻子区别出数百种香料的细微差别。
前不久看了摔跤吧爸爸，印度的经济相比发达国家而言是比较落后的，但是慢节奏的生活却可以滋养一个人空虚枯燥乏味的心。
如果有一日你去了印度，记得去寻找这道飞菜，谁说美食只能吃，不能玩呢？
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