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第211章陈锦莹入后厨
晚市开始前，照例是大厨教学时间，陆培德叫上一个从粤城来培训的厨子，一同进行演示教学。
他对陈锦莹说：“锦莹姐，粤城马上要开春交会了，我们这儿好多厨子都是从粤城各家餐馆过来学习的，这次他们得回去支援。这些天宁宁选定了几十款菜品，要求做法简单、食材易获取，还得符合外国人的口味。我今天教的是海胆芥末虾球。”
陈锦莹点头应道：“了解。”
陆培德让那个厨子剥出大虾仁，随后开始介绍：“我们现在开始制作法式蜂蜜芥末酱，听到这个酱汁的名字，大家就该知道，这是法国人从日料中获取灵感研制出的酱汁。”
“蛋黄酱的做法，上次宁宁已经给大家讲过了。这次我就用市场上能买到的瓶装蛋黄酱来制作。”陆培德挖出一大勺蛋黄酱，“在里面加入黄芥末酱……”
陈锦莹看着陆培德依次加入芥末酱、姜黄粉、伍斯特酱、柠檬汁、蜂蜜……她可没想到，在一家中餐厅的后厨，能看到西式料汁的调配。
“要是你们不加入海胆，那么在酱汁里可以添上芥末籽酱。芥末籽的颗粒感，也是这款酱料的特色之一，不过这次我们为了突出海胆的味道，就不用芥末籽酱了。”陆培德把海胆也加了进去，搅拌均匀，“好了，酱料准备好了。小邹，开油锅。”
小邹开油锅，陆培德站在他身旁，指导他将虾仁炸成虾球。
虾球炸好后，小邹倒出油，冲水涮净锅子，重新烧热锅子后关火，再把刚才调制好的酱汁倒入锅中。
“我们今天这道菜，需要热菜上桌，但酱料不能用大火炒制，那该怎么办呢？”陆培德发问。
“用锅子的余温加热酱汁。”
这时，小邹已经把虾球倒入锅中，让虾球均匀地裹上酱汁。
小邹把虾球盛出，陆培德面前摆着两个白瓷盘，他说道：“我们现在学习简单的法式摆盘。还记得宁宁说过的吗？”
“少而精，注重留白。”
“对。”
陆培德把黄瓜段错落有致地放在盘中，每一段黄瓜上放一个裹着鹅黄色酱汁的虾仁，最后洒上粉末状的欧芹碎。
他说：“这是多人份的摆盘。”
接着，他又来到另一个盘子前，用勺子舀了一小勺蜂蜜芥末酱，在盘子里画出一道弧线，两根经过简单调味的绿色芦笋交叉放在芥末酱上，一个虾球置于中间，虾球上点缀着一片绿叶。
“虾球本身口感浓郁，就得搭配一些口感清爽的配菜。”陆培德解释道。
有人不以为然地说：“这么大的盘子，就放一个虾球？那得吃多少盘才能吃饱啊？”
阿松敲了一下小徒弟的脑袋：“一个虾球就按一盘虾球的价格卖。”
“哦！一个人一顿饭吃二十盘，那我们可赚翻了。”小徒弟说道。
陆培德摇摇头，把放着一个虾球的盘子递给他：“给你，让你吃一大盘。”
陆培德递给陈锦莹一双筷子：“尝尝。”
一群人一拥而上，把已经装盘和还没装盘的虾球抢了个精光。
这道菜要是提前做好芥末酱，出菜确实非常快。
陈锦莹咬了一口虾球，蜂蜜的甜与芥末的辣奇妙地融合在一起，里面还有海胆颗粒，海胆的咸润，虾球外裹着一层脆壳，脆壳下是软嫩鲜甜的虾肉。
陆培德看着她问：“味道怎么样？”
陈锦莹迟疑了一下，这虾球好吃是好吃，只是这脆壳，她不太满意。
“觉得这个脆壳做得不够好？”陆培德问。
自己的心里话被陆培德说中，陈锦莹有些不好意思，毕竟自己今天才第一天入职，实在不该提这种意见。
“宁宁跟我试菜的时候，我也有同样的想法，当时我就想，为什么不用软炸虾仁的手法呢？宁宁跟我说，粤城当前的条件下，举办这样大型的交易会很不容易，餐饮、住宿等资源都不足，吃饭的人总是排长队。在这种情况下，我们的菜品要做到又快又好吃，但没必要做到极致好吃。软炸虾仁最难的就是精准控制油温，得用温油慢炸。宁宁就把这道工序去掉了。”
“原来是这样。”陈锦莹点头，“那这个方子已经很不错了。”
“等等，陆哥，挂脆糊是怎么回事啊？”那个小徒弟探出头问道。
“鲁菜里有一道软炸虾仁，外层裹着一层薄而酥脆的糊衣，入口即化，带着轻微的焦香；内里的虾仁鲜嫩弹牙，肉质细腻，咬下去能感受到虾肉的紧实与多汁。难点就在于，要做到糊衣酥脆而不焦糊，同时虾仁熟透且不失水分。要是用软炸虾仁的方法做这个虾球，口味会更完美。”陆培德向大家解释道。
“这么好吃，陆哥，露一手呗！”小徒弟说。
陆培德看向陈锦莹：“我在锦莹姐面前做软炸虾仁，那不是班门弄斧嘛。锦莹姐，要不您用软炸虾仁的方法，试试做这道菜？”
“对啊！对啊！陈大厨，露一手吧，让我们尝尝吴哥师傅做的菜。”
“是啊！陈大厨，做给我们看看吧！”
大家如此热情，陈锦莹点头应道：“我也是第一次尝试这种西式做法，要是做得不好，还请大家多多包涵。”
“我来剥虾。”
“我也来。”几个小伙子争着去剥虾。
陆培德把芥末酱的方子递给陈锦莹：“锦莹姐，这个酱料还得您自己调配。”
陈锦莹仔细看了方子，开始调配酱料。那几个小厨子已经把虾仁剥好，挑去了虾线，说道：“陈大厨，虾仁准备好了。”
“给我一块挤干水的毛巾。”陈锦莹说。
“给。”
陈锦莹把虾仁放进毛巾里，吸掉外表的水分，她说：“这一步是为了让虾仁能更好地挂糊。”
她在虾仁里加入拍碎的姜片，再加入一点花雕酒和盐，用手抓捏虾仁：“这一步，就跟我们处理鱼片一样，要抓出黏液。”
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