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第176章（第1页）

早几年前，爷爷就做了这张桌子。这桌子有两层桌板，冬日里，为着吃热菜方便，他们一向是取掉上面的桌板，露出中间的圆孔。这个空隙用来嵌炉子与锅子正正好。屋外大雪纷飞，屋内白雾缭绕，热气腾腾，猫狗环绕。在氤氲的雾气中，清汤突突翻滚，彷如雪白的浪潮汹涌奔腾，殷红的鲜肉片不过几息便已然化为淡淡的粉色。也难怪，这打边炉还得了个别名，叫拨霞供。平安拍了拍脑袋，她又开始想起奇奇怪怪的东西了，头疼。这新鲜的肉片肉质细嫩，入口毫无腥膻，只余肉的鲜香。平安时间一晃移至腊月初九，这日是爷爷生辰，平安早与木头商议今日早些归家，请上几位伯爷爷并交好的堂伯来家中吃上一顿。既是祝寿，荤菜素菜都不能少。平安买了一只鸡，一块羊肉，一条上好的五花肉。鸡胸肉做签菜，鸡肉炖汤，羊肉打边炉，五花肉做扣肉，但今天吃饭的人多，这几道菜还不够。回家后平安又剖了条鳜鱼，敲了三个鸡蛋做蒸蛋，另从坛子里掏出豆角、茄子、黄瓜皮、芋头丝、酸菜这几样脯菜，或做配菜，或合炒，总能多作一道菜。之前的打边炉爷爷十分喜爱，平安早与他约定，等他生辰时也备上一份。将鸡胸肉剔出，剩下的鸡肉切块与滋补药材一块炖汤，五花肉切成厚片，炸制后放入凉水浸泡，等泡出虎皮纹路再做成梅干菜扣肉。交代完木头把网油和青菜赶紧洗干净，平安便开始处理鸡肉。她将鸡肉切碎剁成肉靡，冬笋笋尖切细丁，陈皮半钱洗净碾碎备用。再分次加入葱姜花椒水搅拌，入鸡蛋继续搅匀，直至搅动肉糜存在明显阻力。平安这才加入笋丁、陈皮、酱油混合调匀。做这签菜，一般都是以网油、白肠、豆腐皮包裹再下锅油炸，可是这些东西又薄又软，稍不注意，里面的肉糜便会破皮而出。若是火候控制不好，外边已经炸焦，里面的肉却还未熟，白白浪费功夫和银钱。平安在与杨婶的交谈中得知，他们做签菜时，都会在这网油表面裹上一层面糊，这样炸制受热均匀，也更容易成功。这面糊好办，她之前的藕签外边便是裹的面糊，炸好后酥香十足，不易受潮，即使泡汤，也别有一番滋味。“洗完了吗？”平安走到井边问道。木头将手放在火堆边烤了烤：“差不多了，网油也搓了几遍。”“成。”平安看了下这炉子的火候，又将锅盖掀开，里面的鸡汤只是冒着轻微细泡，她便将锅盖盖好，转身回灶房添柴烧火。灶上的两个锅这时候便可用到极致，平安将五花肉捞出切片腌制。一侧的锅中下入八角、桂皮爆香，与梅干菜混合爆炒，最后再加入豆豉酱汁调味。平安把炒好的梅干菜盖在肉片上边，放进蒸笼只等待水开蒸制。不过，这沸水在上蒸笼之前还有别用。她把洗净的猪网油往沸水中滚一遭，迅速拿长筷挑出摊平。等待的时间，平安把网油和泡软的豆腐皮平摊，小心地舀入调制好的肉馅，将肉馅裹成紧密的长条状，切成手指长短，再放入面糊中滚上一圈。炸这东西，需得小火慢炸，等第二遍复炸时再升高油温。随着滋滋的炙响，油锅内发出此起彼伏的噼里声响。一时间柴火燃烧声、铁锅炙烤声、油锅炸物声起此彼伏，灶房内热闹非凡。随着阵阵青烟在锅上方袅袅飘开，白色的签菜已被热油炸得金黄酥脆，平安拿起两根互相剐蹭，是清脆的呲呲声。她走到门外，给在外边烧火的木头递过一根，他两眼亮晶晶地看她一眼，随即偏头将嘴张开。“怎样？”平安蹲身问道。“好吃。”木头将最后一口签肉咽下，欢快应道，“外酥里嫩，外边的酥皮还有淡淡的椒盐香。”熟了就行，平安点点头转身回了灶房。等她把所有菜做完，她再给复炸一遍加热，这样吃起来会更香。接下来，便只需将羊肉切成薄片腌制，再做几道青菜就成。如今菜园里有的几样蔬菜，都被平安弄了点回来。萝卜切块放入清汤锅子，剩下的萝卜切丝与芫荽清炒。白菜也清炒一盆，剩下的一些留着与菠薐菜、生菜，芫荽一块烫锅子吃。

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