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季胥见过那家会卖一种炮制的鸭肉。

炮，也是如今一种烹饪方式，是用泥巴裹着肉，放到火里烧制，取出来圆鼓鼓、外表是一圈干涸的泥巴，有点像后世叫化鸡的外观。

敲开来，内里是金黄油亮的整只鸭子，那家给取名叫“赵氏炮鸭”。

一说炮鸭，都说赵氏炮鸭滋味最妙，外酥里嫩，京中一绝。

季胥猜着，这鸭脚与鸭头部分油脂薄、肉少，在火中炮制容易焦黑，影响卖相，故才这样斩了另放。

“这宰好的鸭子七十钱一只，你要买，去找那个年轻贩子，买的多还能给你饶些价钱。”

老伯指的是一个专做牲畜贩卖的商贩，这庖人老伯就是他雇来杀鸡杀鸭的。

凤、珠、小幺在院中给那片胡荽、小葱锄草浇水，这是院墙脚下两尺宽，两丈长的一块地，安家之初，田氏便用小锄给松了土，栽种了这两样菜蔬，勤快的浇水施肥已经养活了，日常要吃随手就能摘，比外面买的要好，外面买的天气热，经不住放。

胡荽并不娇贵，一旦成活了，就能长的茂盛，如今这处绿油油的，极好的长势。先前季凤做蝉脯用的胡荽，就是在这拔的。

“二凤！交门市开市了！钱家的一对姑媳在那个空位置开张了。”对门的大牦在外喊道。

季凤忙的推了院门出来，问道：“她家卖的什么？生意如何？”

说的是交门市市中心空出来的肉摊，除了自家，另有钱、郑两家也相中了。

市吏说，三家先后各择一日，在这摊位上卖自家的熟食，哪家挣的钱多，这位置便赁给哪家。

对于官家的交门市来说，自然是喜欢赁给生意好的小摊贩，卖的越多，每月能收的市税也就越高，是以多家相争时，便出了这个法子。

昨日那郑家已经卖了一日，卖的是炙肉，她们这群孩子都去看了，兴许这郑家是生面孔，生意不如周围那些做久了的。

季凤这心里，自然是希望别家冷清，自家的热闹，才能赁到这好位置。

今日轮到钱家。

忙忙的和大牦他们赶去交门市看了，只见摊前停住不少的百姓。

“肉酱！钱姑肉酱！”

这对姑媳先前是在西市卖的，因那处市租高，才想搬来交门市，因此这肉酱是有口碑的，吆喝几句就有人来买。

那对姑媳在里头忙活，这里来捧场的客人，不乏她们这对本地姑媳在长安的亲朋好友。

季凤见这钱家卖的火，一时有些忧心自家明日的买卖。

“明日就轮到你家了，你家卖什么？”回去时，大牦问她。

季凤道：“阿姊回来了才知道，甭管卖啥，明日可得来给我们捧场哪，就是孩子们没几个钱，捧个人场也好呀，下次我沾的蝉都给你。”

“我叫上前门的皮儿、旺儿他们，明日伙着去市里玩！”大牦道。

这里凤、珠、小幺三个，与他们兄妹挥别进门了，见自家的牛车在院中，两边轮毂都是泥，不知驼了什么回来，车板上面湿漉漉的血水。

“好大一袋的东西，里头是什么？”

季凤见厨房一口鼓囊囊的麻袋，一解开来，先是扑鼻的腥气，看清了，里头都是些鸭脚、鸭脑壳、猪肝。

待田氏洗净一口大陶盆，整袋倒出来，下面还有些猪蹄、猪耳。

“这是咱家明日要卖的东西？”

季凤见这样多的量，因问道，

“这猪肝是做成切肝来卖？可这些鸭头鸭脚做什么？就是烀烂了，也没什么肉呀，白白的浪费了柴火。”

田氏将这些在交道亭市买来的杂碎分门别类的拣在各个盆里，说：

“你阿姊有个新吃法，叫做卤，是别处都没有的。”

“卤？”

凤、珠两个异口同声道，小幺也稀罕的睁大了眼。

“是了，釜中熬的大骨汤，就是为了做卤汁的。”

季胥自里屋打帘出来道，她想过了，这处位置只能卖肉食，就做些卤货。

槐市那处都是太学生，怕在堂下呼出浊气冲撞了博士先生，不好吃这样的重口之物。

这交门市里游逛的，以倡优乐人、市井子弟居多，想来这样咸香回甘的卤味，用来下酒是再好不过的。

只见她手中一个小簸，盛有茴香、桂皮、花椒、香叶等等一些季凤说不来名字的香料。

这些都用一块崭新的巾子，在沸水中煮过，包起来挽了个结。

当然，卤汁中的葱姜、油盐酱糖是另放的，如今的酱种类丰富，以豆酱为主，但都不如后世的酱油色泽浓郁。

因着季胥要做的是红卤，与白卤最显著的区别就是色泽之分，红卤适合卤内脏下水、鸭、牛肉，做出来的卤味棕红发亮，酱油是很重要的一味定色之物。

但如今的酱都达不到后世的标准，因此季胥是自己炒的糖色，另添了少许在酿酒时会用到的红曲粉，在卤汁中熬制。

这里季胥在配料、熬卤汁，田氏则领着孩子们在清洗杂碎，这可是个琐碎活儿。

按照季胥说的，猪蹄要烧火燎毛，刮净蹄趾间的黑皮；

猪肝要小心的摘除胆囊，千万不能弄破了，否则猪肝容易发苦；猪耳则要翻开褶皱处来清洗，刮干净毛根；

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