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第868章 深巷萝卜丝酥饼的鲜香与铜锁的纹路（第3页）

1.制作油皮（起酥的关键，油皮要柔软有延展性）

将中筋面粉、细砂糖、盐放入大盆中，混合均匀。

分次加入温水，用筷子搅拌成絮状，再加入玉米油，用手揉成光滑的面团。

油皮面团要揉到“三光”——盆光、手光、面团光，这样延展性才好。

盖上保鲜膜，醒面30分钟（醒面时间不能短，否则油皮容易破，包不住油酥）。

2.制作油酥（油酥要细腻，不能有颗粒）

低筋面粉放入碗中，分次加入玉米油，用筷子搅拌均匀，直到形成细腻的油酥糊，没有干粉颗粒。

油酥的软硬程度要和油皮接近，这样擀卷的时候不容易分层失败。

盖上保鲜膜，静置10分钟。

3.制作萝卜丝馅（脆爽入味的关键，不要出水过多）

白萝卜洗净，切成均匀的细丝（越细越好，也可用擦丝器擦丝，但手工切的口感更脆）。

萝卜丝放入碗中，加入1克盐，抓匀静置15分钟，挤出多余的水分（挤出来的水不要倒掉，可以留着和面，增加风味）。

虾皮用温水泡5分钟，沥干水分，切成碎末；葱花切成葱花。

挤干水分的萝卜丝放入盆中，加入虾皮碎、葱花、盐、白胡椒粉、香油、生抽，搅拌均匀，静置5分钟入味。

4.包酥擀卷（层次分明的核心，手法要轻）

醒好的油皮面团放在案板上，揉匀后分成每个约25克的小剂子，搓圆。

油酥也分成每个约15克的小剂子，搓圆。

取一个油皮剂子，用手掌按压成圆饼，放入一个油酥剂子，像包包子一样，用虎口把油皮向上收拢，捏紧封口，封口朝下放置。

所有的油皮油酥都包好后，盖上保鲜膜，醒面15分钟（防止擀的时候油皮破裂）。

取一个包好的面团，用擀面杖擀成牛舌状（长约15厘米，宽约5厘米），从一端紧紧卷起来，盖上保鲜膜，醒面10分钟。

再次将卷好的面团擀成牛舌状，再次卷起来，醒面15分钟（两次擀卷，才能形成层层分明的酥皮，这一步不能省略）。

5.包馅煎制（火候是关键，小火慢煎，防止外糊里生）

取一个醒好的面卷，用手指在中间按压一下，将两端向中间对折，按压成圆饼，用擀面杖擀成直径约8厘米的薄饼。

放入约20克萝卜丝馅，用虎口收拢封口，捏紧，封口朝下，用手掌轻轻按压成厚度约1厘米的圆饼。

用叉子在酥饼表面扎几个小孔（防止煎的时候鼓包，酥皮破裂）。

平底锅刷一层薄油，小火加热至油温三成热（手放在锅上方，感觉温热）。

放入酥饼，小火慢煎，煎至一面金黄后翻面，继续煎另一面。

两面都煎至金黄后，转中火煎1分钟，让酥皮更酥脆，即可捞出，放在沥油纸上沥干多余油脂。

关键小贴士

1.油皮油酥比例：油皮和油酥的比例要精准，油皮太多，酥层少；油酥太多，容易漏油，酥皮会破。

2.擀卷手法：擀卷的时候要轻，力度均匀，不要用力过猛，否则油皮会破，油酥会漏出来。卷的时候要卷紧，这样酥层才会分明。

3.醒面时间：每一步醒面都不能省略，醒面不够，面团筋性大，擀的时候容易回缩，包馅的时候也容易破。

4.煎制火候：全程小火慢煎，火太大容易导致表面焦糊，里面的馅料还没熟；最后转中火，是为了让酥皮更酥脆。

5.馅料调整：喜欢吃辣的，可以在馅料中加入少许辣椒粉或辣椒油；喜欢吃肉的，可以加入少许肉末，先炒香再拌入萝卜丝中，风味更浓。

6.保存方法：做好的酥饼放凉后，密封保存，可放2-3天。吃的时候，用平底锅小火复煎1分钟，即可恢复酥脆口感。

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